お店で食べるサクサクの天ぷら。
自宅で作ると衣がベチャベチャになってしまう…
そんなお悩みはありませんか？
コツをつかめば、自宅でもサクサクの天ぷらを食べることができるのです。
今回は、天ぷらをサクサクに揚げる方法とあわせて、冷めてしまった天ぷらを復活させる方法をご紹介します。
下ごしらえ
〇衣
天ぷらの衣には「小麦粉」を使用します。
小麦粉は、薄力粉・中力粉・強力粉の3種類がありますが、天ぷらには「薄力粉」を使用しましょう。
衣が重くてベタっとしてしまう理由は小麦粉に含まれる「グルテン」にあります。
グルテンは粘りのもととなってしまうため、できるだけ粘らないようにするために、グルテンが1番少ない薄力粉を使うことをおすすめします。
さらに、グルテンの発生を抑えるためには低温を意識しましょう。
生卵と水で卵液を作る際、卵液の温度が高いとグルテンが発生しやすくなってしまいます。
そのため、使用するの冷水にし、夏場には小麦粉も冷蔵庫に入れて冷やしておくのも良いでしょう。
時間があるときには、小麦粉をこし器でふるうことで空気を含ませておくのもおすすめです。
また、混ぜすぎたり、時間の経過によっても粘りが出てしまうので、揚げる直前に卵液を作り、ざっくりと混ぜましょう。
〇食材の水分
食材に水分が残っていると、衣がべちゃっとしてしまいます。
食材を水洗いしたら、キッチンペーパーなどでしっかりと水気をふき取りましょう。
食材の水分が残っていると、べちゃっとしてしまう原因になるだけでなく、揚げた際の水はねの原因にもなってしまいます。
高温な油が手や腕にはねてしまうのは危険なため、食材の水分をしっかりとふき取っておくのは重要なポイントです。
特に、冷凍えびの尻尾には水分が溜まっていることが多いです。
尻尾の先と真ん中にあるとがった剣を切り落とし、軽くしごくなど念入りに水分を取り除いておきましょう。
また、食材を衣につける前に小麦粉を振っておくと、食材と衣がはがれにくくなるだけでなく、水はねを防ぐこともできます。
油の温度
天ぷらを揚げる前の下処理や衣も大切ですが、油の温度も重要なポイントです。
天ぷらを揚げるときの温度は180度が基本で、そこからは弱火にして温度を保ちます。
しかし、当然食材の厚さや大きさによって最適な温度や揚げ時間は異なります。
〇油の温度の見極め方
まずは、天ぷらの衣を少し落とします。
・低温(150~160度)：衣は鍋の底まで沈んだ後ゆっくりと上にあがってくる
・中温(170~180度)：衣は鍋の途中まで沈んで、浮き上がってくる
・高温(180~190度)：衣がほとんど沈まず、表面で散らばる
これを目安にして油の温度を見極めましょう。
不安であれば温度計などを使用すると確実な温度を見極めることができます。
〇低温で揚げる食材
野菜やきのこ類は、アクの少ないものから順に低温で揚げていきましょう。
すぐに火が通る野菜や、火が通りにくい根菜類は低温でじっくりと火を通しましょう。
また、色味を大切にしたい食材なども低温でサッと揚げましょう。
・ピーマンやししとうなど 30～50秒
・かぼちゃやさつまいも、レンコンなど 2～3分
・しいたけやシメジなど 1分ほど
〇中温で揚げる食材
野菜の中でも、なすや玉ねぎなど油を吸いやすいものは、少し高めの温度で揚げましょう。
また、かき揚げも厚みがあるので中温がおすすめです。
・玉ねぎの輪切り 2分くらい
・かき揚げ 1分30秒~2分くらい
〇高温で揚げる食材
天ぷらの定番であるえびや魚、肉類などは高温・短時間で揚げましょう。
油の温度が低いと中まで火が通りにくくなってしまい、長時間揚げるとかたくなってしまうためです。
・肉類 2～3分
・えび 2～3分
・開いた魚類 1分ほど
その他
下ごしらえや油の温度以外にも注意したいポイントをいくつかご紹介します。
〇油への入れ方
食材を入れすぎてしまうと、油の温度が急激に下がってしまい、適温になるまで時間がかかり、べちゃっとしてしまいます。
一定の温度を保てるように、一度に入れる食材の量に注意しましょう。
〇揚げる順番
様々な食材を揚げる場合には、低温・中温・高温の順で揚げていきましょう。
また、低温の食材の中でもアクの少ないものから、油が汚れてしまうので野菜・魚介類・肉類といった順番も意識しましょう。
〇揚げ終わりの目安
勢いの強かった大きな泡が小さくなり、食材が浮かんで来たら揚げあがりです。
それぞれに合わせた時間とともに意識して確認しましょう。
〇揚げ終わったら
揚げたての天ぷらをそのままキッチンペーパーにのせていませんか？
こうしてしまうと、天ぷら同士が重なってしまい、蒸れてしまいます。
揚がった天ぷらは、できるだけ重ならないようにバットに立てて並べるなど工夫しましょう。
このとき、キッチンペーパーはバットの網の下に敷いておくと良いでしょう。
冷めてしまった天ぷらを復活させるのは
特に厚みのあるものだと、レンジなどで温めなおしたら中が冷たいままだったり、べちゃっとしてしまった…なんてことはありませんか？
いくつかご紹介しますので、やりやすい方法で天ぷらをサクサクに復活させましょう。
〇フライパン
樹脂加工の施されたフライパンに、油を引かずに弱火で温めましょう。
両面をしっかり焼くことでサクサクに復活します。
焦げないように注意しましょう。
〇グリル
コンロについている魚焼きグリルは直火なため、表面の余分な水分を蒸発させ、揚げたての食感がよみがえります。
こちらも焦げないようにこまめに確認しましょう。
〇レンジとトースター
最初にレンジで全体を温めなおした後、トースターで衣をサクッとさせる方法です。
慣れるまでは少し難しいかもしれませんが、使いこなせるようになると簡単にサクサクの天ぷらに復活させることができます。
天ぷらにおすすめなグッズ
ここまで、天ぷらをサクサクに揚げるためのコツをいくつかご紹介してきましたが、天ぷらの調理にかせないのがキッチンペーパーです。
中でもおすすめなのがミキロンダイレクトショップの「美味いもんシート」です。
〇濡れても強い
下ごしらえで食材の水分をしっかりとふき取ります。
美味いもんシートは水にぬれても強く、絞ることができます。
そのため、細かな食材をまとめて絞って水分を吸収することができるのです。
さらに吸水性に優れているため揚げ終わった天ぷらの敷き紙にも使うことができます。
〇万能でどこでも大活躍
天ぷら以外にも様々なシーンで活躍します。
まな板を拭き取ったり、フライパンの油汚れを取るときなどキッチンペーパーとしての活用法は無限大です。
なかでも、優れた吸水性と丈夫さを活かし、野菜や魚介類、肉類に包んで保存することで余分な水分を吸収しながら、食材を乾燥させることなく鮮度を保つことができます。
〇国内完全生産の安全性
美味いもんシートは、国内完全生産で有害物質が含まれていません。
口に入る食材やキッチン周りに直接触れることとなるキッチンペーパーですが、安心して使うことができます。
まとめ
まるでお店で食べるようなサクサクの天ぷらは、コツをつかめば自宅でも楽しむことができます。
衣や食材・油の温度など慣れていけば、自分好みの天ぷらが作れるようになるのではないでしょうか。
揚げ終わった後にもちょっとした工夫を行い、サクサクの天ぷらを楽しみましょう。
