熟成肉をご存じでしょうか？
熟成肉とは一定期間低温で保存したお肉のことを指し、近年は飲食店でも見かけることが増えてきました。
低温で保存し、お肉を熟成させることで、お肉の質感や味が変化し、美味しくなると言われています。
そして、最近は熟成魚という料理も話題になっています。
熟成魚とは何なのか、作り方や注意点を見ていきましょう。
熟成魚とは
熟成魚は、熟成肉と同じように魚を寝かせて、魚の質感や味を変化させて楽しむ一品です。
獲れたての魚は、みずみずしくて美味しいのですが、熟成させるとしっとりもっちりとした食感に変化し、こちらも美味しく魚を楽しむことができます。
魚を低温で一定期間保存することで、死後硬直が解けて身が柔らかくなっていくのです。
熟成させた食材は美味しくなりますが、注意も必要です。
魚を貯時間置いておくと、傷んでしまいます。
熟成させていても、ずっと食材を食べられるわけではないので、熟成と腐敗の違いをしっかりと理解しておくことが大切です。
○熟成
熟成はエイジングとも呼ばれる食品の加工方法のひとつです。
酸素や温度などが総合的に作用され、たんぱく質が分解されてアミノ酸へ変化します。
これにより、うま味が凝縮したり増したりするのです。
悪臭がしたり、糸が引いてしまった場合には熟成ではなく腐敗している可能性があるため、注意しましょう。
○腐敗
腐敗は、微生物の力により有害な物質へ変化することを指します。
発酵や熟成と異なり、悪臭を放ったりと悪い影響を及ぼしてしまう作用です。
発酵と腐敗の違いとしては、科学的な差は無く、人間にとって有益なものは発酵となるのです。
熟成に向いていない魚
○青魚
熟成魚には傷みやすい魚はあまり向いていないと言われています。
傷みやすい魚というのは、青魚などを指します。
青魚は、サバやアジ・ブリ・サワラなど背中が青く回遊性の高い魚のことです。
青魚は内臓などに雑菌が繁殖しやすいため、食中毒を起こす恐れがあります。
熟成魚にできないわけではないですが、早めに食べる・心配な方は熟成魚にはしないなど注意しましょう。
○食感を楽しむもの
タコやイカ、貝類などは熟成させるよりも食感を楽しむことができます。 しかし、これは好みに左右されるものなので、熟成させたほうが美味しいと感じる方もいらっしゃるかもしれません。
○血合いが多い魚
血合いが多い魚は、生臭くなってしまうことがあるため注意が必要です。 しかし、マグロなどは血合いをしっかりと取り除くことで、優しい口当たりに変化させることもできます。
熟成に向いている魚
熟成に向いているとされているのは白身魚が多いです。
淡白な味わいな白身魚ですが、熟成させることでうま味が凝縮し、コクがでて、より美味しく食べることができます。
上述のように、血合いが多い魚は熟成に向いていませんが、血合いを取り除いたマグロなども熟成させて楽しむことができます。
熟成の作り方
具体的に熟成魚の作り方を見ていきましょう。
①釣った魚を締めて、血抜きし、クーラーボックスなどに入れて冷やして持ち帰る
②内臓の処理・血抜きを取り除き、キッチンペーパーなどで水気をふき取る
③魚をサク
④キッチンペーパーで魚をつつみ、キッチンペーパーの上からさらにラップや袋で包む
⑤冷蔵庫(チルド室)にいれる
⑦好みによって熟成させる
【ポイント】
・キッチンペーパーは毎日新しいものに交換しましょう。
・熟成の期間は3～5日が食べごろと言われています。毎日状態を確認しましょう。
熟成魚をさらに美味しくするために
最後に、熟成魚をさらに美味しくするために便利なキッチンペーパーをご紹介します。
それは「まぐロール」です。
まぐロールはまぐろの鮮度保持に適した食品鮮度保持ペーパーです。
魚から出るドリップを適度に吸収・保湿し、魚の色合いや鮮度を保ちます。
マグロや他の魚介類のみならず、野菜やお肉・キッチン周りのお掃除や揚げ物の敷き紙など用途は多岐にわたります。
また、有害物質を一切含まず、紙粉の脱落もないため、安全で清潔に使うことができます。
熟成魚をより楽しみたい方にぜひ使ってみてほしいアイテムです。
まとめ
今回は熟成魚についてご紹介しました。
熟成魚は、お刺身はもちろん焼き魚など火を通しても絶品です。
熟成させることで、しっとりもっちりな食感を楽しむことができる熟成魚ですが、食中毒には気を付けて準備しましょう。
