和食に欠かすことの出来ない“出汁（ダシ）”毎日とるのは少し手間がかかると思っている方も多いのではないでしょうか？顆粒の和風だしなどもとても便利ですが、今回は顆粒のだしを使うことなく家庭でだしをとる方法をご紹介いたします。
だしの種類
“だし”とひとまとめに言っても様々な種類があります。
どのようなものがあるのか主要なものをまとめました。
鰹節から抽出する和風だしです。
芳醇な香りと、鰹節に含まれるイノシン酸の旨みが特徴です。
味わいは上品で多くの和食に使われます。鰹節には厚削りや薄削りなどがあり、それぞれ用途や風味が違います。
また、最初にとる「一番だし」と、「一番だし」をとり終えただしでもう一度だしをとる「二番だし」がありこちらも料理によって使い分けることが必要です。
干した昆布から抽出するだしです。
ほんのりと磯の香りが感じられる、あっさりとしただしです。
昆布に含まれるグルタミン酸の旨みが特徴で、かすかな塩味も持ち合わせています。
他のうまみ成分と組み合わせて使うことでそれぞれの旨みの効果を高めあうことが出来ます。
鰹節と昆布を使ってかけ合わせただしです。
イノシン酸とグルタミン酸の組み合わせは相性が良く相乗効果により旨みを最大限に引き出すことが出来ます。
煮干しから抽出するだしです。
煮干しとは小魚を干したもので、カタクチイワシを干したものが一般的です。魚を使っているので、魚介系の味が好みの方にはおすすめのだしです。
トビウオから抽出するだしです。
上品であっさりとした味わいが特徴です。
おもに九州や西日本で使われています。
干ししいたけから抽出するだしです。
干ししいたけにも種類があり、椎茸の肉に厚みのある「どんこ」、椎茸の肉の薄い「香信」があります。
「香信」は、傘の内側が開いているためだしがとりやすく、「どんこ」は臭みが少しあり、こくが控えめなのでだしをとるよりも食用に適しています。
だしの種類別おすすめの料理
それぞれのだしに適した料理をご紹介します。
・お吸い物
・味噌汁
・茶碗蒸し
・めんつゆ など
・炊き込みご飯
・煮物
・鍋もの など
・煮物
・味噌汁
・お吸い物
・鍋もの など
・煮物
・汁物
・だし巻き卵
・鍋もの など
・味噌汁
・ラーメン など
・汁物
・ラーメン
・茶碗蒸し
・うどん など
・煮物
・中華料理 など
このほかにもさまざまな料理に使うことが出来ます。
また、数種類のだしを組み合わせることでより料理の幅が広がります。
だしをとる方法
今回は家庭料理に使いやすい「合わせだし」の取り方をご紹介いたします。
用意するもの
・ざる（中・小）
・ボール
・キッチンペーパー
・水
・鰹節（薄切り）
・昆布
手順
①昆布を30分以上水につます。（前日から付け置きしても良い）
②昆布が大きく戻ったら、弱火～中火でじっくりと10分ほど煮出します。
③昆布を取り出し、しっかり沸騰させ火を止めます。
④火を止めた状態のままの鍋に鰹節を入れます。
⑤中火～強火にかけ再沸騰させます。（アクはとります）
⑥だしの使用用途により時間を変えてだしを抽出します。
お吸い物・・・1～2分ほどで火からおろし、こします
おかず ・・・3～4分ほどじっくり弱火にかけてからおろし、こします。
⑦下からボール、ざる（中）、キッチンペーパー、ざる（小）の順に重ね、こします。
⑧粗熱をとって冷蔵庫で保存しましょう。
以上の手順で、基本のだしを作ることが出来ます。
一度作っておくと冷蔵庫で2～3日保存可能で様々な料理に使うことが出来るので便利です。
だしをとるのにおすすめのグッズ
だしをきちんとこすのに欠かせないのは、キッチンペーパーです。
そこで特におすすめするのがミキロンダイレクトショップの“美味いもんシート”です。
おすすめポイントは次の通りです。
有害物質が含まれていないので、口に入れるものにも安心して使うことが出来ます。さらに国内完全生産という点もとても信頼できる部分です。
普通にだしをこす際はもちろん、おかず用のだしをこすときにはだしがらをしっかりと絞ることでより旨みの濃いだしを抽出することが出来ます。この“美味いもんシート”は水に強くしっかりと絞ることが出来るため、だしの旨みを最大限に引き出せます。
だしをこすだけでなく、まな板の拭き取りや揚げ物の際など様々なシーンで活用でき、仮に余ってしまっても別の用途で使用できるので無駄にすることがないのも魅力のひとつです。
まとめ
自分でだしをとるのは少しの手間がかかりますが、顆粒だしとは違った風味を楽しむことが出来ます。
また、一度だしをとっておくと2～3日ほど使うことが出来るという利点もあります。
だしを家庭でとったことがないという方は時間があるときに一度挑戦してみてはいかがでしょうか？
