釣った魚を持ち帰るとき皆さんはどのようにしていますか？
釣った後の処置の方法で魚の味が変わってきます。
せっかく釣った魚の味を損ねてしまうことの無いよう、今回は正しい処置の方法をご紹介いたします。
おいしく持ち帰るために重要な締め
魚をおいしく持ち帰るためには、魚をきちんと締めることが大切です。この締めを行うことで旨みを逃がさず、魚の身が必要以上に傷んでしまうことを防ぐことが出来ます。
○小魚の場合（３０センチ未満の魚）
沢山釣れる小魚１匹１匹に時間をかけることは難しいと思います。
その為小魚の場合には、氷で冷やした海水を用いて行う「氷締め」がおすすめです。
用意するもの
・クーラーボックス
・海水
・氷など海水を冷やすもの
手順
①氷を入れたクーラーボックスに海水を汲み入れます。
（この時使用する氷は、面積が大きいものの方が溶けにくいです。板氷やペットボトルを凍らせたもの、大きめの保冷剤を使うことをお勧めいたします。）
②釣れた小魚をその中に生きたまま入れます。
○中型以上の魚の場合
中型以上の魚の場合は、氷締めのみで絶命させることは難しい為、ナイフやハサミを使って急所を突くことによって素早く締めます。
包丁でも行うことが出来ますが、より手軽なハサミを使った方法をご紹介いたします。
用意するもの
・ハサミ（包丁）
・バケツ
・海水
手順
①魚のこめかみ部分を用意したハサミなどで刺します。
②エラの付け根部分を切断します。
③バケツに汲んだ海水の中にそのまま入れ血抜きをします。（この場合の海水は冷たくしすぎないよう注意してください。）
さらにおいしく待ち帰るための神経締め
中型よりも大きな魚を持ち替える際には、神経締めがおすすめです。
血抜きと同時に行うことでより高い鮮度を保つことが出来ます。
用意するもの
・包丁
・ピック
・ワイヤー
手順
①魚の眉間部分をピックで刺します。
②エラ内側のまくを刺して、血管と中骨を同時に切ります。
③尾ひれを切り落とします。
④魚眉間部分のピックをさした穴からワイヤーを尾ひれに向かって通します。
⑤動かなくなるまで抜き差しを繰り返します。
注意するポイント
魚を持ち帰る際注意したいポイントをご紹介いたします。
・魚が直接氷に触れてしまわないようにする
魚に直接氷が触れてしまうことで、身が焼けて変色してしまいます。
また身が傷んでしまい味も落ちます。
氷は袋などに入れ、魚の身に直接当たらないように工夫しましょう。
・海水を使う
魚持ち帰りの際、真水を使ってしまうと浸透圧の関係で魚の身に水が入り込んでしまい、味が落ちます。
海水の方が水温も下がりやすいのでその点においても海水の方が持ち帰りに適しています。
・氷は魚の上におく
冷気が下にこもるという性質を最大限に利用するためにも、魚の上に氷を置くようにしましょう。
・長時間バケツに放置しない
夏などは気温の影響で食中毒の危険性や、ヒスタミン中毒の可能性が高まるため注意が必要です。
ある程度釣れた魚がたまったら、クーラーに入れ冷やすように心がけましょう。
・中型以上の魚は１匹ずつ包む
中型以上の魚はタオルなどで拭いてから包み、その上から氷を置きましょう。このとき魚を包むのにおすすめするのが「まぐロール」です。
余分な水分や、魚から出るドリップをしっかりと吸収し、同時に保湿もしてくれるため鮮度をよりよく保つことが出来ます。
持ち帰った後の保存方法
魚を釣って持ち帰った後は、なるべく当日中に下処理を済ませましょう。
なるべく早く下処理を行うことが食中毒予防と臭みの軽減につながり、安全においしくいただくことが出来ます。
＜下処理で取り除くべき部分＞
・魚表面のうろこ
・ぬめり
・水分
・血
・内蔵
・エラ
・血合い
これらの部分をそのままにしておくと、腐敗、菌類の繁殖、臭みの原因になります。出来るだけ早く取り除きましょう。
下処理が終わった魚を保存する際にも「まぐロール」を使用することが出来ます。
鮮度維持、ドリップの吸収に優れているので、まぐロールで包み冷蔵庫で保存しましょう。
鮮度低下や臭みのもとになる水分をきちんと取り切ることがポイントです。
まとめ
釣った魚は、鮮度もよく美味しさもひとしおです。
手間は少しかかりますが、締めや下処理をきちんと行い最後まで安全においしくいただきましょう。
