スーパーの鮮魚コーナーなどで見かけるまぐろ。
まぐろは、大トロ・中トロ・赤身など様々な味を楽しむことができます。
スーパーでは刺身や柵など気軽に手に入るまぐろですが、せっかくなら美味しいまぐろを見分けたいですよね。
今回はまぐろをより楽しむために、美味しいまぐろ・鮮度の良いまぐろの見分け方をご紹介します。
刺身と柵どちらで買う？
スーパーなどでは、一般的に切り分けられた刺身とブロック状の柵の2種類から選んで購入することができます。
刺身は切り分けられているので、購入後すぐに食べることができます。
しかし、その分酸素に触れる面が大きくなります。
では、なぜ酸素に触れると良くないのでしょうか？
実は、まぐろが変色したり、傷んでしまう原因は酸素にあったのです。
まぐろが変色する原因はまぐろの肉に含まれる「ミオグロビン」という色素たんぱくにあります。
まぐろに含まれるミオグロビンは、酸素に触れると、酸素と結合して「オミオキシグロビン」に変化します。
このとき、まぐろの色は鮮赤色に変化します。
さらに、オミオキシグロビンが酸素に長時間触れると、他の成分と酸素が結合し「メトミオグロビン」という成分になります。
メトミオグロビンは、肉を茶色がかったいろに変える原因をもつ物質なのです。
こうして、まぐろに含まれるミオグロビンが変化して変色が起こります。
まぐろを刺身状で購入すると、すぐに食べることができ便利であるというメリットに対して、柵状のものよりも酸素に触れる面が多く、傷みやすい・変色が進みやすいというデメリットもあるのです。
また、一般的に柵状のまぐろよりも割高な値段で売られていることも多いです。
生のまぐろと冷凍のまぐろのどちらを買う？
スーパーに並ぶまぐろは、生まぐろと冷凍マグロの2種類があります。
生まぐろは、日本の近海で獲れたまぐろを、鮮度が落ちないように冷水に入れ、獲れてから1～3日で店頭に並べられます。
獲れたてなので、鮮度が高く、なめらかな舌触りや濃厚なうまみが特徴です。
冷凍まぐろは、遠洋で獲れたまぐろを、船上で血抜きなどの処理を行い、瞬間で冷凍させます。
生まぐろに比べると売り場に並ぶまでに時間がかかりますが、最近は冷凍・解凍の処理の技術が進歩し、より生のまぐろに近い味わいが楽しめるようになっています。
美味しいまぐろを見分けるポイント
生のまぐろと冷凍のまぐろ、刺身と柵のまぐろは購入から食べるまでの時間や手順に合わせて選ぶのが良いでしょう。
では、実際にたくさん並んだまぐろのなかからより美味しいまぐろを見分けるポイントを見ていきましょう。
まずは、まぐろの色を見ていきましょう。
まぐろの鮮度が落ちると、少し黒っぽい色や白っぽい色に変色します。
そのため、鮮やかな赤やピンク色のものを選びましょう。
色だけでなく、艶や透明感も美味しいまぐろを選ぶポイントになります。
まぐろの赤や黒の斑点は、血栓と呼ばれるものです。
これは、まぐろの血抜きが上手く出来ていないときに出てきやすいのです。
血栓があると、痛みや生臭さの原因となります。
まぐろの入ったケース内に赤い汁がでていないか確認しましょう。
この赤い汁はドリップと呼ばれるものです。
時間が経過したものほどドリップが多く、解凍時に栄養やうま味が一緒に流れ出てしまいます。
そのため、味・鮮度ともに落ちてしまっているので、ドリップの多いものは避けるようにしましょう。
こちらは、柵状でまぐろを購入するときに気を付けるポイントです。
筋が薄く、柵に対して並行または斜めに筋が入っているものを選びましょう。
持ち帰って切り分けるときに、筋と包丁が垂直になると、舌触りの良い刺身にすることができます。
より美味しくまぐろを楽しむために
せっかく美味しいまぐろを選んでも、量が多かったり突然の予定変更ですぐに食べられない…なんてことも。
お家でまぐろを保存するのに欠かせないのがキッチンペーパーです。
まぐろの傷みや生臭さの原因となるドリップを吸収してまぐろの鮮度を保って美味しく食べましょう。
まぐろの鮮度を保つのにぴったりな「まぐロール」というキッチンペーパーがあります。
まぐロールは、プロの料理人も愛用する冷凍まぐろや生まぐろの解凍に最適な食品鮮度保持ペーパーなのです。
まぐロールには、食材の鮮度を保持する6個の特徴があります。
①変色の防止
まぐろから出る血や水分を適度に吸収することで、まぐろの色合いを保持します。
②保湿性
血や水分の吸水性とともに保湿性にも優れています。
優れた保湿性により、食材の乾燥も防ぎます。
③吸水性
まぐろを解凍すると出てきてしまうドリップ。
傷みや生臭さの原因となるドリップをしっかり吸収します。
まぐろのみに限らず、その他の魚介類や肉類にも抜群の吸水性を発揮します。
④安全性
食材に触れることとなるこのキッチンペーパーですが、完全国内生産で有害物質を含みません。
紙粉の脱落もないため、安全で清潔です。
⑤鮮度の保持
特にまぐろ・解凍まぐろ、そのほかにも生肉や冷凍肉の新鮮さを保持することができます。
⑥その他の用途にも使える
まぐロールという商品名ですが、他の様々な場面でも使うことができます。
揚げ物や天ぷらの敷き紙やフライパンの掃除・まな板の拭き取りなどの用途でも使うことができるのです。
まとめ
ここまで、美味しいまぐろを見分けるポイントをご紹介してきました。
せっかくなら、より美味しいまぐろを楽しみたいですよね。
美味しいまぐろを持ち帰ったのに、急な予定変更などですぐに食べられない…
なんて時には、ドリップをこまめに拭き取り、適切な保存方法で鮮度を保ちましょう。
より美味しくまぐろを楽しむために、ぜひ参考にしてみてください。
