私たちの食生活に欠かせない肉。
スーパーの安売りで大量に購入していためてしまったり、精肉店で奮発して購入したものの使い切ることが出来ずに、余らせたりといった経験はありませんか?
今回は、より美味しく新鮮なまま保存できる方法についてご紹介致します。
肉が変色してしまう理由
肉は、酸化・酵素の働き・微生物などの影響によりすぐに変色してしまいます。
変色を引き起こす原因によって変色後の色が異なりますので色別に詳しくご説明致します。
肉本来の色です。
空気に触れさせることなく保管できていると暗めの赤色になります。
この色と違う色になっている場合は肉に何らかの変化が起きているサインです。
空気に触れて酸化が始まっている状態です。
スーパーなどでパック売りをされている肉は 空気に触れているため、この色であることが多いです。
酸化がかなり進んだ状態です。
腐ってはいないことが多いですが、かなり酸化が進んでいるので食べた後に消化不良の原因となる場合があります。
冷凍保存していた肉が茶色になっている場合は、酵素が関係していることがあります。
冷凍しても酵素は働き続けているためオキシミオグロビン(鮮やかな赤色) がメトミオグロビン (茶色) に変化するからです。
微生物の作り出す物質により変色した状態です。
変色と同時に腐敗臭がする場合がほとん どです。
こうなってしまうと腐っているので食べることは出来ません。
緑に変色した後は、白→黄色と変色を続け、においはきつくなり表面はねばねばとしてきます。
緑色でも光にあてると虹色に輝くものは、肉の繊維をきった時に出てくる血液の代謝物（ビリベルジン）の色になります。
これは微生物による腐敗とは違い、むしろ新鮮な証です。
肉が緑色に見えたら、においや触感に注意しながらどちらの要因で緑色なのかを確認しましょう。
肉の消費の目安
肉が腐ってしまうのを防ぐために、加工方法ごとに消費期限の確認をしましょう。
冷蔵・・・１日
冷凍・・・１～２週間
冷蔵・・・３日
冷凍・・・２週間～１か月
冷蔵・・・５日
冷凍・・・１か月
空気に触れる面積が増えるため細かく加工するごとに消費期限が短くなる傾向にあります。
１回で使い切ることが出来ない量を購入した場合は冷凍保存をすることをお勧めいたします。
肉の保存のコツ
肉の保存で大切なことは酸化を防ぎ、微生物を増やさないことです。覚えておきたいポイントは以下の通りです。
清潔な箸を使って１回で使い切ることの出来る量に小分けにしましょう。
空気に触れることで酸化が進んでしまいますので、手際よくラップに包みましょう。
空気はなるべく抜ききるようにしましょう。
このとき肉全体の温度が下がりやすいように、薄い形状になるように意識しましょう。
空気に触れさせないことが大切なので、さらにジッパー付き袋にいれると安心です。
５℃以下になると微生物の活動は弱まりますが、すぐに使わない場合は消費期限をのばすためにも冷凍保存しましょう。
ドリップをキッチンペーパーで吸い取りながらじっくりと解凍し、肉本来の旨みを損なわせないようにしましょう。
肉の保存に重要なもの
肉の保存や解凍の際、一番気を付けたいのがドリップや血をそのままにしないことです。
このドリップや血を吸収するのにキッチンペーパーが重要です。
「ミートロール」は、生肉・冷凍肉などの食肉熟成に優れた食肉熟成保存ペーパーになります。
保水力は勿論、保水性能にもすぐれているためドリップをしっかりと吸収しながらお肉の乾燥や目減りを防ぎます。
濡れても破れにくいため、保存前のドリップの吸収にも、解凍時のドリップ吸収にも使用可能です。
素材は天然バージンパルプを使用しているため、衛生的で安全なところもおすすめです。
プロの調理場で使われている「ミートロール」を使うことで、家庭でも手軽にプロの味が楽しめます。
まとめ
今回は、肉をおいしく保存できるコツについてご紹介いたしました。
せっかく購入した肉を無駄にしてしまうことの無いよう、適切な保存方法で最後までおいしくいただきましょう。
