まぐろはお寿司のネタの王道であり、お刺身で一般の食卓にも並ぶ人気の魚です。
また釣り人にも古くから親しまれてきました。
多様なまぐろの釣り方（漁法）からおいしくいただく方法まで解説いたします。
まぐろ釣り方（漁法）
まぐろ漁は多様な方法で行われます。漁法（まぐろの釣り方）それぞれの特徴をメリット・デメリットに分けて解説いたします。
長さ１キロメートル、深さ２５０メートルほどの長方形の大きな網を用いて、まぐろの魚群を一気に囲い込みます。漁船を使って広範囲に囲い込みを行い、徐々に網の下部を徐々に狭めて絞り、網を袋状にして中の魚を一挙に獲ります。漁船を何隻か用いて行うので連携が必要な漁法です。
○メリット
・一度にたくさんの漁獲量が見込める。
・他の魚も漁獲できる。
○デメリット
・群れ全体を巻き込むため、まぐろの表面に傷がつきやすい。
・暴れまわったことによるヤケの状態になる場合もある。
・幼魚の巻き込みによる生態系への影響が懸念される。
まぐろの魚群が、張り巡らされた網に沿って泳いで行き、その先の袋状の網（箱網）に閉じ込められます。古くから日本ではこちらの漁法が一般的で（本マグロ）の多くはこの方法で水揚げされています。先回りして仕掛け、魚群を待つので魚の通り道を見極めることが重要になります。
○メリット
・一度にたくさんの漁獲量が見込める。
・表面の傷が、巻き網漁法ほどは大きくならない。
○デメリット
・魚を待つ漁なので狙った魚だけを捕獲することが難しい。
・資源管理の難しい漁法ではないかといった懸念がある。
小型船でまぐろの回遊する沖にでて、釣り竿で一匹ずつ捕獲する漁法です。
テレビでも特集されることの多い漁法で、成果は漁師の腕によるところが大きい漁法です。
まぐろは100キロから大きなもので200キロほどある大型の魚になるので体力も必要となります。
○メリット
・１匹ずつ丁寧に水揚げするため傷がつきにくい。
・高値で取引されることが多い。
○デメリット
・捕獲に時間がかかるとまぐろが暴れ、身がヤケを起こすことがある。
・帰港途中に打ち身になったり、血栓が出来たりすることがある。
まぐろの鮮度を保つには
水揚げしたまぐろの鮮度を保つために必要なのは、血を残しておかないことが一番重要です。
雑菌が最も好む血が残った状態になってしまうと、魚の身を侵食して味や、価値を下げてしまいます。
魚脂もまた、魚を急速に劣化させていきます。油ヤケを起こし、内部が緩くなってしまします。
傷ついたまぐろなどはツナ缶として加工食品にされますが、ほとんどがお刺身やお寿司として生食される為、この鮮度の維持が最も重要です。
鮮度を損なわないプロの工夫
先述の一本釣りまぐろなどは傷もほぼなく高級品として扱われます。身が綺麗な状態なのでそのままお刺身やお寿司で火を通さず頂くのが一般的ですが、食卓やお客様のお口に届く前にドリップや血、魚脂で身を台無しにしてしまっては困ります。
プロに愛用されているまぐロールという商品をご存知でしょうか？
今までは一般向けではなく主に業者向けに使用されており、本場築地でも愛用されてきた商品です。
ドリップを吸収して水分や温度を調節し、鮮度と色合いを保ち本来のおいしさを損なわせません。鮮魚の切り身の保存・解凍に最適な鮮度保持ペーパーです。このまぐロールを使用することによって鮮度損なわせず、口に入るその瞬間まで新鮮さを維持することが出来ます。
プロの方はもちろん、一般のご家庭でもネットで購入可能なまぐロールを使用することでまぐろ本来の味を存分に堪能することができます。
